همه چیز درباره بیکینگ پودر

بیکینگ پودر یک پودر قلیایی است که در مصارف خانگی و صنعتی برای پختن کیک و شیرینی بسیار از آن استفاده می شود. طی فرایند شیمیایی که حین پختن روی می دهد دی اکسید کربن آزاد شده و این عمل منجر به ورآمدن خمیر و در نهایت پف کردن کیک می شود. وقتی که بیکینگ پودر با آب مخلوط می شود اسید و باز موجود در آن منجر به بروز واکنش می گردند و در نتیجه گاز دی اکسید کربن تولید می شود و وجود این گاز باعث پف کردن خمیر و کیک می شود .

برای اطمینان از صحت اینکه بیکینگ پودر ما سالم است یا اینکه تاریخ انقضایش به سر آمده، آزمایشی را باید انجام دهیم؛ ابتدا مقدار  کمی از آن را در یک ظرف بریزید و سپس حدود یک استکان آب به آن اضافه کنید و 10 تا 20 دقیقه به آن استراحت دهید. پس از گذشت این مدت زمان به آن سر بزنید. اگر دیدید که بالای محلول شما حباب جمع شده این بدان معنی است که بیکینگ پودر شما خوب عمل کرده و قابل استفاده است. در غیر این صورت منقضی و فاسد گردیده و در صورت استفاده از آن کیک شما هیچ پفی نخواهد کرد.

مصرف به اندازه بیکینگ پودر در کیک ها و شیرینی ها هیچ منعی برای سلامتی ندارد اما مصرف زیاد آن، آن هم به تنهایی بسیار زیان آور بوده و باعث بیماریهایی از جمله دل درد، اسهال و مسمومیت می شود.

حال چرا از این ماده برای پف کیک استفاده می کنیم؟ باید گفت که هیچ خمیری به خودی خود قادر نیست گاز را به مدت طولانی در خود نگه دارد . پس در این جا وجود یک ماده قوی تر لازم است که این عمل تخمیر را انجام دهد. که این عمل در کوتاه ترین زمان ممکن به وسیله بیکینگ پودر انجام می شود. نکته حائز اهمیت این است که در پخت کیک و شیرینی مواد خشک که بیکینگ پودر هم جزو آن است در آخرین لحظه به خمیر ما اضافه شده و سپس خمیر حاصله وارد فر می شود.

بیکینگ پودر در کیک چه نقشی دارد؟

همان طور که گفته شد وقتی آب به پودر مذکور می رسد اسید و باز با هم واکنش نشان می دهند و دی اکسید کربن تولید شده باعث پف دادن به کیک می شود. نشاسته ای که در پودر است رطوبت موجود در محیط را می گیرد همچنین مانع می شود که پودر در مدت زمان نگهداری از خود واکنش نشان دهد.

واکنش بیکینگ پودری که تک واکنش است در فضای اتاق صورت می گیرد. بدین صورت که تمامی فرآیند پف کردن کیک بلافاصله پس از ترکیب کردن مواد صورت می گیرد. حال اگر مواد را ترکیب کنیم و بعد از قدری تأمل آن را درون فر بگذاریم مقدار گازی که از آن آزاد شده  از درون خمیر هدر می رود و این امر باعث از بین رفتن پف می شود.

اما بیکینگ پودر دو واکنشه همان طور که از نامش پیداست دوباره واکنش نشان می دهد. در این حالت در حین پخت مجددا یک بار دیگر رهاسازی گاز صورت می گیرد که مانع تخریب خمیر می شود.  این نوع بیکینگ پودرها بیشتر برای پخت پن کیک به کار می رود. چون معمولا در پخت پن کیک ها بعد از زمان هم زدن مواد و قرار دادن در فر فاصله هست. امروزه اکثر پودرهای موجود در بازار دو واکنشه هستند و نگرانی از این بابت وجود ندارد.

تاثیر سدیم اسید پیرو فسفات در بیکینگ پودر

یکی از اولین مواد تشکیل دهنده بیکینگ پودر ترکیبی بود به نام منوکلسیم فسفات. در ابتدا این ماده از خاکستر استخوان تولید می شد. این ماده در آزادسازی دی اکسید کربن بسیار سریع عمل می کند. این شد که به فکر ساخت اسید مناسب تری افتادند تا اینکه سدیم اسید پیرو فسفات مراحل ساخت و تولید خود را آغاز کرد. سرعتی که این ماده برای آزادسازی گاز انجام می دهد در 5 درجه متفاوت است. درجه بندی سدیم اسید پیرو فسفات با به وجود آوردن یک لایه نامحلول روی ذرات انجام می گیرد. انتخاب درجه مناسب پیروفسفات میزان استفاده آن را در فرمولاسیون بیکینگ پودر، عمل آوری می کند. در اینجا انتخاب درجه بندی مناسب پیرو فسفات نقشی بس تعیین کننده دارد. می توان گفت تقریبا تمامی پیروفسفات ها نیمی از دی اکسید کربن تولید شده را در زمان درست کردن خمیر آزاد می کنند.