آرامش در بازار، شوک در سفره؛ مغز ران گوسفندی کیلویی ۲.۱ میلیون شد + جدول

قیمت گوشت قرمز روز یکشنبه چهارم مرداد ۱۴۰۵ بدون ثبت جهش تازه و در محدوده نرخ‌های هفته‌های گذشته اعلام شد. گزارش‌های میدانی از کاهش هیجان خریدوفروش و تعادل نسبی میان عرضه و تقاضا حکایت دارند؛ وضعیتی که باعث شده قیمت بیشتر برش‌های گوسفندی و گوساله فعلاً در محدوده‌های قبلی باقی بماند.

در فهرست اعلامی مورد بررسی، گردن گوسفندی کیلویی یک میلیون و ۵۰۰ هزار تومان و راسته با استخوان گوسفندی یک میلیون و ۵۵۰ هزار تومان عرضه می‌شود. قیمت مغز ران گوسفندی نیز به دو میلیون و ۱۰۰ هزار تومان رسیده است.

در بخش گوشت گوساله، مغز ران با قیمت یک میلیون و ۹۵۵ هزار تومان و سردست با نرخ یک میلیون و ۸۰۰ هزار تومان در هر کیلوگرم عرضه شده است.

جدول قیمت گوشت قرمز امروز

این قیمت‌ها نرخ‌های یک فهرست خرده‌فروشی هستند و لزوماً در تمام قصابی‌ها، فروشگاه‌های زنجیره‌ای و سامانه‌های اینترنتی یکسان نیستند. نوع کشتار، تازه یا منجمدبودن، میزان استخوان و چربی، شیوه پاک‌کردن، برند بسته‌بندی و محل عرضه می‌تواند قیمت نهایی را تغییر دهد.

ثبات قیمت گوشت به معنای ارزان‌شدن نیست

مهم‌ترین نکته بازار فعلی این است که «ثبات» را نباید با «کاهش قیمت» یا «ارزان‌شدن» اشتباه گرفت. گوشت قرمز ممکن است چند روز یا چند هفته بدون افزایش محسوس عرضه شود، اما همچنان بخش بزرگی از درآمد ماهانه خانوار را به خود اختصاص دهد.

برای مثال، خرید دو کیلوگرم مغز ران گوسفندی با نرخ اعلام‌شده چهار میلیون و ۲۰۰ هزار تومان هزینه دارد. حتی خرید یک کیلوگرم گردن گوسفندی و یک کیلوگرم سردست گوساله نیز مجموعاً سه میلیون و ۳۰۰ هزار تومان تمام می‌شود.

بنابراین آرامش بازار بیشتر به معنای متوقف‌شدن موج جدید گرانی است، نه بازگشت قدرت خرید مصرف‌کنندگان به سطوح گذشته.

رئیس شورای تأمین دام کشور نیز در نیمه تیر اعلام کرد عرضه دام سبک و سنگین در شرایط مناسبی قرار دارد و کمبودی در بازار مشاهده نمی‌شود. به گفته او، بره نر کشتاری و گوساله مناسب کشتار به میزان کافی موجود است و در صورت تداوم تأمین، انتظار افزایش قابل توجه قیمت‌ها وجود ندارد.

چرا قیمت‌های گوشت در منابع مختلف متفاوت است؟

بررسی فهرست‌های بازار نشان می‌دهد نرخ یک نوع برش حتی در یک روز می‌تواند صدها هزار تومان اختلاف داشته باشد.

برای نمونه، در یکی از فهرست‌های خرده‌فروشی آنلاین، گردن گوسفندی تازه یک میلیون و ۵۰۰ هزار تومان و راسته با استخوان یک میلیون و ۵۵۰ هزار تومان قیمت‌گذاری شده است؛ ارقامی که با جدول مورد بررسی هماهنگی دارد. در همان فروشگاه، نوع منجمد گردن گوسفندی حدود یک میلیون و ۹۹ هزار تومان و محصول یک برند دیگر بیش از یک میلیون و ۶۰۰ هزار تومان عرضه می‌شود.

در مقابل، فهرست دیگری که برای اول مرداد منتشر شده، قیمت گردن گوسفندی را ۹۹۰ هزار تومان، راسته با استخوان را یک میلیون و ۶۵۰ هزار تومان و سردست پاک‌شده گوساله را یک میلیون و ۳۶۰ هزار تومان اعلام کرده است.

این اختلاف‌ها نشان می‌دهد بسیاری از جدول‌های منتشرشده «قیمت رسمی سراسری» نیستند و نرخ چند محصول مشخص در یک فروشگاه، برند یا شبکه توزیع را نمایش می‌دهند.

در نتیجه، خریداران باید پیش از خرید به وزن خالص، میزان استخوان، تازه یا منجمدبودن و نام تولیدکننده توجه کنند. مقایسه دو بسته یک‌کیلویی تنها زمانی درست است که ترکیب و کیفیت آنها یکسان باشد.

چرا بازار گوشت فعلاً آرام شده است؟

مهم‌ترین عامل ثبات فعلی، کفایت نسبی عرضه دام کشتاری عنوان شده است. رئیس شورای تأمین دام کشور گفته جمعیت دام سبک ایران حدود ۶۸ میلیون رأس برآورد می‌شود، در حالی که نیاز سالانه کشور به دام سبک کشتاری حتی در دوره‌های پرمصرف حدود هشت میلیون رأس است.

البته تعداد دام موجود به‌تنهایی قیمت گوشت را تعیین نمی‌کند. هزینه خوراک دام، حمل‌ونقل، کشتار، قطعه‌بندی، بسته‌بندی، اجاره واحد صنفی و حاشیه سود حلقه‌های توزیع نیز بر نرخ نهایی اثر می‌گذارند.

در نیمه تیر، قیمت بره پرواری زنده حدود ۷۰۰ هزار تومان برای هر کیلوگرم و نرخ گوساله نر کشتاری درجه‌یک نزدیک به ۶۰۰ هزار تومان اعلام شد. همین ارقام نشان می‌دهد بخش مهمی از قیمت نهایی گوشت پیش از رسیدن محصول به قصابی شکل گرفته است.

از سوی دیگر، کاهش قدرت خرید نیز می‌تواند به ثبات ظاهری بازار کمک کند. وقتی خانوارها مقدار کمتری گوشت می‌خرند یا به مرغ، تخم‌مرغ و حبوبات روی می‌آورند، فروشندگان امکان کمتری برای افزایش سریع قیمت خواهند داشت.

به همین دلیل، آرامش بازار لزوماً فقط نتیجه افزایش تولید نیست و ممکن است بخشی از آن به محدودشدن تقاضای مؤثر مربوط باشد.

مغز ران چرا از گردن و راسته گران‌تر است؟

تفاوت نرخ برش‌های مختلف گوشت به میزان استخوان، چربی، لطافت و کاربرد آنها مربوط می‌شود.

مغز ران معمولاً بخش لخم‌تر و کم‌استخوان‌تری است و برای خورشت، کباب، استیک و غذاهایی که به گوشت بدون ضایعات نیاز دارند استفاده می‌شود. مصرف‌کننده بخش بیشتری از وزن خریداری‌شده را قابل استفاده می‌داند و به همین دلیل قیمت آن بالاتر است.

گردن گوسفندی استخوان و بافت پیوندی بیشتری دارد و بیشتر برای آبگوشت، خوراک و غذاهای با زمان پخت طولانی استفاده می‌شود. راسته با استخوان نیز اگرچه گوشت مرغوبی دارد، بخشی از وزن آن مربوط به استخوان است.

بنابراین قیمت کمتر یک برش همیشه به معنای خرید اقتصادی‌تر نیست. خریدار باید مقدار گوشت قابل مصرف پس از جداسازی استخوان و چربی را نیز محاسبه کند.

آیا احتمال افزایش دوباره قیمت وجود دارد؟

چشم‌انداز کوتاه‌مدت بازار به چند متغیر اصلی وابسته است. در صورت تداوم عرضه دام کشتاری، تأمین مناسب نهاده‌های دامی و ثبات هزینه حمل‌ونقل، احتمال جهش ناگهانی قیمت محدود خواهد بود.

رئیس شورای تأمین دام کشور نیز تأکید کرده که اگر روند تأمین ادامه پیدا کند، افزایش قابل توجه قیمت دور از انتظار است؛ بااین‌حال، او هشدار داده عرضه فعلی متناسب با تقاضای عادی است و در دوره‌های پرمصرف باید ورود دام و گوشت تسهیل شود.

افزایش هزینه خوراک دام، کاهش واردات، مشکلات حمل‌ونقل یا رشد تقاضا در مناسبت‌ها می‌تواند تعادل فعلی را تغییر دهد. در مقابل، افزایش عرضه گوشت تنظیم‌بازاری یا دام کشتاری ممکن است فشار کاهشی محدودی ایجاد کند.

کاهش قیمت پایدار زمانی رخ می‌دهد که هزینه تولید و توزیع نیز پایین بیاید. صرف افزایش نظارت بر فروشندگان، بدون کنترل هزینه نهاده، کشتار و حمل، نمی‌تواند برای مدت طولانی قیمت را کاهش دهد.

کدام گوشت برای خرید خانوار اقتصادی‌تر است؟

خانوارهایی که قصد مدیریت هزینه دارند، می‌توانند به‌جای برش‌های کاملاً لخم و گران، از گردن، قلوه‌گاه یا گوشت‌های مخلوط برای غذاهای سنتی استفاده کنند. البته میزان استخوان و چربی باید پیش از خرید بررسی شود.

گوشت چرخ‌کرده نیز تنها زمانی گزینه اقتصادی محسوب می‌شود که درصد چربی و ترکیب آن مشخص باشد. محصولی با قیمت بسیار پایین ممکن است چربی بیشتری داشته یا از قطعات کم‌ارزش‌تر تهیه شده باشد.

خرید بسته‌های بزرگ نیز همیشه ارزان‌تر نیست. قیمت هر کیلوگرم، تاریخ کشتار یا تولید، میزان ضایعات و شرایط نگهداری باید هم‌زمان بررسی شود.

مهر دامپزشکی و نگهداری در زنجیره سرد از مهم‌ترین نکات بهداشتی خرید گوشت هستند. گوشت تازه باید رنگ طبیعی، بوی معمول و بافت مناسب داشته باشد و از خرید محصول بدون مشخصات تولید یا عرضه خارج از شبکه بهداشتی باید خودداری شود.

آرامش شکننده بازار گوشت

بازار گوشت قرمز در آغاز مرداد فعلاً از موج تازه افزایش قیمت فاصله گرفته است. عرضه دام کشتاری مناسب گزارش شده و فروشندگان نیز بیشتر محصولات را در محدوده نرخ‌های هفته‌های گذشته عرضه می‌کنند.

بااین‌حال، ثبات فعلی شکننده است و نباید آن را تضمینی برای ادامه قیمت‌ها تا پایان تابستان دانست. هزینه نهاده‌های دامی، میزان عرضه، واردات، تقاضای مناسبتی و عملکرد شبکه توزیع همچنان می‌توانند مسیر بازار را تغییر دهند.

همچنین قیمت‌های میلیونی فعلی نشان می‌دهد حتی بدون افزایش روزانه، فشار هزینه گوشت بر سبد خانوار ادامه دارد. مسئله اصلی مصرف‌کننده دیگر فقط نوسان قیمت نیست، بلکه توانایی خرید محصولی است که برای بسیاری از خانواده‌ها به کالایی کم‌مصرف تبدیل شده است.

در نتیجه، بازار گوشت شاید از نظر نوسان آرام شده باشد، اما این آرامش هنوز به معنای آسودگی سفره خانوار نیست.