دام ارزان شد، گوشت نه؛ معمای بزرگ بازار گوشت قرمز ایران در مرداد ۱۴۰۵

گوشت قرمز طی بیش از دو دهه از یک کالای نسبتاً در دسترس برای بخش بزرگی از خانوارهای ایرانی به یکی از گران‌ترین اقلام سبد غذایی تبدیل شده است. بررسی داده‌های تاریخی و قیمت‌های فعلی نشان می‌دهد این افزایش فقط حاصل تغییر قیمت دام نیست؛ تورم عمومی، جهش هزینه نهاده‌ها، حمل‌ونقل، کشتار و سردخانه، کاهش ارزش پول، مشکلات ساختاری شبکه توزیع و افزایش هزینه‌های واحدهای صنفی همگی در شکل‌گیری قیمت نهایی نقش دارند.

اما مسئله امروز متفاوت است: وقتی قیمت دام زنده کاهش پیدا می‌کند، چرا گوشت پشت ویترین قصابی‌ها تقریباً همان قیمت قبلی را حفظ می‌کند؟

قیمت گوشت قرمز در مرداد ۱۴۰۵؛ ران گوسفندی بالای ۲ میلیون تومان

آخرین نرخ‌های منتشرشده در ۱۵ مرداد ۱۴۰۵ نشان می‌دهد بازار خرده‌فروشی هنوز در سطوح بسیار بالایی قرار دارد. ران کامل ممتاز گوسفندی کیلویی دو میلیون و ۹۰ هزار تومان، کف‌دست گوسفندی با ماهیچه یک میلیون و ۹۵۰ هزار تومان و سردست گوسفندی یک میلیون و ۸۹۰ هزار تومان عرضه شده است. شقه لاشه گوسفندی نیز حدود یک میلیون و ۷۰۰ هزار تومان قیمت داشته است.

این ارقام نشان می‌دهد حتی اگر دام زنده در مبدأ تولید ارزان‌تر شده باشد، مصرف‌کننده هنوز کاهش بزرگی در قیمت گوشت احساس نمی‌کند.

آیا دام زنده واقعاً ۳۰ درصد ارزان شده است؟

افشین صدر دادرس، مدیرعامل اتحادیه دام سبک، از کاهش قابل‌توجه قیمت دام پس از عید قربان سخن گفته است. با این حال، بررسی نرخ‌های قابل‌دسترسی نشان می‌دهد میزان افت در همه مناطق و انواع دام یکسان نیست و عدد ۳۰ درصد را نمی‌توان به کل بازار تعمیم داد.

در آستانه عید قربان، صدر دادرس قیمت دام زنده را حدود ۷۰۰ تا ۷۲۰ هزار تومان برای هر کیلو اعلام کرده بود و گزارش‌های دیگر نیز برای دام درجه‌یک ارقام ۷۲۰ تا ۷۵۰ هزار تومان را نشان می‌دادند.

در اوایل مرداد، نرخ گوسفند زنده در برخی بازارهای استانی به محدوده ۶۵۰ تا ۶۶۸ هزار تومان رسیده بود. بنابراین داده‌های عمومی موجود بیشتر از یک کاهش حدوداً تک‌رقمی تا نزدیک ۱۵ درصدی نسبت به نرخ‌های عید قربان حکایت دارند. احتمالاً افت ۳۰ درصدی مورد اشاره فعالان صنفی مربوط به برخی مناطق، دام‌های خاص یا مقایسه با قله‌های مقطعی بازار است، نه یک متوسط واحد کشوری.

اصل ماجرا اما پابرجاست: دام ارزان‌تر شده، ولی قیمت گوشت متناسب با آن پایین نیامده است.

چرا کاهش قیمت دام به گوشت نمی‌رسد؟

اولین اشتباه در تحلیل بازار، مقایسه مستقیم یک کیلو دام زنده با یک کیلو گوشت قابل‌فروش است. تمام وزن حیوان به گوشت تبدیل نمی‌شود و پس از کشتار، بخش مهمی از وزن شامل پوست، احشا و سایر اجزاست. در دستورالعمل‌های حمایتی بخش دام نیز برای گوساله نر پرواری ضرایب لاشه در حوالی ۵۰ تا ۵۲ درصد مورد استفاده قرار گرفته است.

پس از آن هزینه کشتارگاه، حمل‌ونقل، افت وزن لاشه، سردخانه، قطعه‌بندی، بسته‌بندی، نیروی انسانی، اجاره واحد صنفی و سود شبکه توزیع اضافه می‌شود.

خود صدر دادرس نیز پیش‌تر حمل‌ونقل، سردخانه، افت وزن لاشه، هزینه‌های صنفی و تفاوت میان قطعات مختلف را از عوامل فاصله قیمت دام تا گوشت مصرفی معرفی کرده بود.

اما این توضیح فقط بخشی از ماجراست. پرسش مهم‌تر این است که چرا زمانی که دام گران می‌شود، افزایش قیمت نسبتاً سریع به خرده‌فروشی منتقل می‌شود، ولی هنگام کاهش قیمت دام، تعدیل قیمت گوشت بسیار کندتر اتفاق می‌افتد؟

این رفتار که در اقتصاد به نوعی «چسبندگی قیمت» شباهت دارد، می‌تواند از موجودی خریداری‌شده با قیمت بالاتر، قراردادهای قبلی، انتظار فروشنده برای برگشت قیمت دام و ضعف رقابت در برخی حلقه‌های زنجیره ناشی شود.

گوشت از ۴ هزار تومان به بیش از یک میلیون و ۷۰۰ هزار تومان رسید

نگاه به دو دهه گذشته ابعاد افزایش قیمت را روشن‌تر می‌کند. یک سالنامه آماری مربوط به سال ۱۳۸۳، قیمت گوشت گوسفند در قصابی را حدود ۴۰ هزار و ۷۳۷ ریال، یعنی تقریباً چهار هزار و ۷۴ تومان برای هر کیلو ثبت کرده است. قیمت گوشت گاو و گوساله نیز حدود سه هزار و ۹۹۹ تومان بوده است.

در سال‌های میانی دهه ۱۳۹۰، گوشت گوسفندی و گوساله در محدوده ۳۰ تا ۳۵ هزار تومان معامله می‌شد. گزارش‌های مربوط به پایان سال ۱۳۹۳، قیمت ران گوسفندی را حدود ۳۴ هزار تومان و گوشت گوساله را حدود ۳۲ هزار تومان نشان می‌دهند.

در بهمن ۱۳۹۸ نیز قیمت گوشت گوسفندی حدود ۷۳ هزار تومان و گوشت گوساله حدود ۸۶ هزار تومان ثبت شده بود.

مقایسه این ارقام با شقه گوسفندی یک میلیون و ۷۰۰ هزار تومانی امروز نشان می‌دهد بسته به نوع گوشت و مبنای مقایسه، افزایش قیمت نسبت به اوایل دهه ۱۳۸۰ نه فقط ۱۵۰ برابر، بلکه برای برخی اقلام بیش از ۴۰۰ برابر شده است.

البته مقایسه تاریخی باید با احتیاط انجام شود؛ زیرا نوع قطعه، کیفیت، محل فروش و روش آمارگیری در تمام سال‌ها یکسان نیست. با این حال، جهت حرکت قیمت کاملاً روشن است.

مصرف گوشت قربانی اصلی گرانی شد

افزایش قیمت پیامد مستقیمی روی تقاضا گذاشته است. داده‌های تازه منتشرشده از سوی انجمن صنایع خوراک دام، طیور و آبزیان نشان می‌دهد سرانه مصرف گوشت قرمز در هفت سال حدود ۳۵ درصد کاهش یافته و از ۹.۳ کیلوگرم به حدود شش کیلوگرم رسیده است. هم‌زمان قیمت گوشت در این بازه حدود ۹ برابر شده است.

این تغییر فقط یک عدد آماری نیست. کاهش قدرت خرید باعث شده بخشی از خانوارها مقدار گوشت مصرفی را کمتر کنند، خرید قطعات ارزان‌تر را ترجیح دهند یا بخشی از مصرف پروتئین را به مرغ، تخم‌مرغ و حبوبات منتقل کنند.

حتی در فروردین ۱۴۰۵، فعالان صنعت بسته‌بندی از کاهش شدید تقاضای گوشت نسبت به سال قبل خبر داده‌اند.

آیا مشکل کمبود دام است؟

داده‌های عرضه دست‌کم از یک کمبود شدید سراسری حمایت نمی‌کنند. مرکز آمار گزارش کرده در فروردین ۱۴۰۵ حدود ۳۳ هزار و ۸۱۳ تن گوشت قرمز در کشتارگاه‌های رسمی کشور عرضه شده که ۵۸.۲ درصد آن گوشت گاو و گوساله بوده است.

فعالان دامداری نیز در آستانه عید قربان از وفور دام سخن گفته بودند. صدر دادرس تصریح کرده بود کمبودی در عرضه وجود ندارد و مسئله اصلی بازار را هزینه‌ها، سیاست‌های اقتصادی و شبکه توزیع می‌داند.

بنابراین در شرایط فعلی، توضیح گرانی صرفاً با عبارت «دام کم است» دشوار است.

چگونه قیمت گوشت واقعاً کاهش پیدا می‌کند؟

بازار زمانی می‌تواند کاهش قیمت دام را سریع‌تر به مصرف‌کننده منتقل کند که فاصله میان دامدار و خرده‌فروش کوتاه‌تر شود. توسعه عرضه مستقیم، قرارداد میان تعاونی‌های دامداری و فروشگاه‌ها، شفاف‌شدن قیمت لاشه در کشتارگاه و امکان مشاهده آنلاین قیمت در هر مرحله می‌تواند قدرت واسطه‌های غیرضروری را کاهش دهد.

طرح‌های فروش مستقیم نیز در حال آزمایش است. برای نمونه، یکی از واحدهای بزرگ قطعه‌بندی از راه‌اندازی سامانه فروش مستقیم گوشت در تهران و البرز خبر داده و هم‌زمان نسبت به نبود نظارت کافی بر قیمت برخی واحدهای خرده‌فروشی انتقاد کرده است.

در کنار اصلاح توزیع، دامدار نیز باید امکان ادامه تولید داشته باشد. سقوط شدید قیمت دام در شرایطی که خوراک، دارو، واکسن، دستمزد و هزینه نگهداری افزایش یافته، ممکن است در کوتاه‌مدت گوشت را ارزان کند اما در میان‌مدت تولید را کاهش دهد و موج دیگری از گرانی ایجاد کند.

معمای گوشت در مرداد ۱۴۰۵؛ ارزانی در دامداری، گرانی در قصابی

آنچه بازار مرداد نشان می‌دهد، بیش از آنکه بحران عرضه باشد، بحران انتقال قیمت است. دام زنده از اوج‌های عید قربان عقب آمده، اما ران گوسفندی هنوز بیش از دو میلیون تومان و شقه حدود یک میلیون و ۷۰۰ هزار تومان قیمت دارد.

اگر افت قیمت دام ادامه پیدا کند و شبکه توزیع رقابتی‌تر شود، انتظار کاهش تدریجی گوشت منطقی است. اما اگر هزینه تولید بالا بماند و قیمت در حلقه‌های واسطه‌ای شفاف نباشد، احتمال دارد بخش بزرگی از این کاهش پیش از رسیدن به مصرف‌کننده جذب شود.

در چنین شرایطی، مهم‌ترین سؤال بازار دیگر این نیست که «دام چند است؟»؛ سؤال این است که از دامداری تا قصابی چه مقدار به قیمت اضافه می‌شود و سهم هر حلقه دقیقاً چقدر است؟ تا زمانی که پاسخ این سؤال شفاف نشود، ممکن است دامدار از ارزانی ناراضی باشد و مصرف‌کننده هم‌زمان گوشت را گران بخرد؛ تناقضی که امروز به روشن‌ترین تصویر بازار گوشت قرمز ایران تبدیل شده است.