قیمت گوشت قرمز امروز ۳ شهریور ۱۴۰۵؛ راسته گوساله ۲.۱۷ میلیون تومان، اما آیا بازار واقعاً گران شد؟

براساس نرخ‌های اعلام‌شده در بخشی از بازار خرده‌فروشی، هر کیلو ماهیچه گوسفندی حدود ۲ میلیون و ۱۱۰ هزار تومان و ران گوسفندی حدود ۲ میلیون و ۱۰۰ هزار تومان قیمت‌گذاری شده است. در بخش گوشت گوساله نیز سردست تا حدود ۲ میلیون و ۱۳۰ هزار تومان و راسته گوساله تا ۲ میلیون و ۱۷۰ هزار تومان دیده می‌شود.

اما این قیمت‌ها را نباید به‌عنوان «نرخ رسمی کل بازار» معرفی کرد. گوشت قرمز کالایی با نرخ یکنواخت نیست؛ نوع برش، درصد استخوان و چربی، سن دام، بسته‌بندی، برند، فروشگاه و حتی محل عرضه می‌تواند صدها هزار تومان اختلاف در قیمت هر کیلو ایجاد کند.

برای نمونه، اطلاعات بازار آزاد تهران در روز دوم شهریور، یعنی تنها یک روز قبل، ران گوساله را حدود ۲ میلیون و ۸۰ هزار تومان و راسته گوساله را حدود ۲ میلیون و ۱۱۰ هزار تومان نشان می‌داد. در میادین میوه و تره‌بار همین قطعات با قیمت‌های پایین‌تری عرضه می‌شدند؛ راسته بدون استخوان شرکتی حدود ۱.۶۸۴ میلیون و ران گوساله حدود ۱.۶۵۶ میلیون تومان گزارش شده بود.

بنابراین قیمت ۲.۱۷ میلیون تومانی راسته گوساله می‌تواند برای یک نوع خاص عرضه در بازار آزاد معتبر باشد، اما نمی‌توان آن را به تمام قصابی‌ها یا مراکز عرضه تعمیم داد.

آیا گوشت قرمز امروز واقعاً گران شده است؟

این مهم‌ترین اصلاح در روایت بازار امروز است.

در حالی که برخی فهرست‌ها از افزایش قیمت چند قلم خبر می‌دهند، گزارش منتشرشده در سه‌شنبه ۳ شهریور تصریح می‌کند که قیمت کلی گوشت گوسفندی و گوساله تاکنون جهش محسوسی نداشته است.

حتی مقایسه بعضی از قیمت‌های فعلی با هفته قبل نشان می‌دهد حرکت بازار یک‌طرفه نیست. در ۲۶ مرداد، برای نمونه راسته گوساله حدود ۲ میلیون و ۱۱۰ هزار تومان، ران گوساله ۲ میلیون و ۸۰ هزار تومان و سردست خورشتی گوساله تا حدود ۲ میلیون و ۱۸۴ هزار تومان نیز گزارش شده بود.

در نتیجه اگر سردست گوساله امروز در یک منبع ۲ میلیون و ۱۳۰ هزار تومان عرضه شود، نمی‌توان آن را بدون مقایسه دقیق با همان نوع برش و همان شیوه بسته‌بندی افزایش قیمت دانست.

ماهیچه گوسفندی نیز نمونه خوبی است. در هفته‌های اخیر برای این محصول ارقام بسیار متفاوتی از حدود ۲.۱۶ میلیون تا بیش از ۲.۶ میلیون تومان منتشر شده است؛ بنابراین مقایسه یک ماهیچه بسته‌بندی ممتاز با نمونه عادی قصابی می‌تواند به نتیجه اشتباه درباره روند قیمت منجر شود.

پس تیتر دقیق‌تر بازار امروز این است: قیمت گوشت همچنان در سطح بسیار بالا قرار دارد و بعضی قطعات افزایش موضعی دارند، اما شواهد از جهش سراسری همه انواع گوشت حمایت نمی‌کند.

قیمت دام زنده امروز چه سیگنالی به بازار گوشت می‌دهد؟

داده‌های دام زنده امروز تصویر جالب‌تری ارائه می‌کنند. طبق اطلاعات منتسب به اتحادیه سراسری صنعت دامپروران، قیمت گوسفند زنده در برخی استان‌ها کاهش یافته و در محدوده ۶۳۰ تا ۶۳۵ هزار تومان قرار گرفته است. در مقابل، نرخ گوساله در داده‌های همین منبع تا حدود ۶۰۷ هزار و ۵۰۰ تا ۶۱۰ هزار تومان بالا رفته است.

این واگرایی توضیح می‌دهد چرا بازار گوشت گوسفندی و گوساله الزاماً رفتار یکسانی ندارد.

در بخش دام سبک، فعالان بازار از عرضه نسبتاً مناسب سخن می‌گویند. برآورد رئیس شورای تأمین‌کنندگان دام این است که نیاز ماهانه کشور به دام سبک حدود ۹۰۰ هزار رأس است، در حالی که عرضه کشتاری در پاییز می‌تواند به حدود یک میلیون و ۲۵۰ تا یک میلیون و ۳۰۰ هزار رأس برسد. اگر این پیش‌بینی محقق شود، از سمت کمبود دام فشار شدیدی برای جهش قیمت گوسفند وجود نخواهد داشت.

اما بازار دام سنگین شرایط متفاوتی دارد و هزینه بالاتر پرواربندی و خوراک می‌تواند سریع‌تر روی نرخ گوساله اثر بگذارد.

چرا کاهش قیمت دام فوراً گوشت را ارزان نمی‌کند؟

یکی از خطاهای رایج این است که تصور شود اگر گوسفند زنده کیلویی چند هزار تومان ارزان شد، گوشت قصابی نیز همان روز باید کاهش قیمت داشته باشد.

تمام وزن دام زنده به گوشت قابل فروش تبدیل نمی‌شود. پس از کشتار، بخش‌هایی مانند پوست، احشا، استخوان و ضایعات از وزن اولیه کم می‌شوند. سپس هزینه کشتارگاه، حمل، سردخانه، قطعه‌بندی، بسته‌بندی و حاشیه سود توزیع‌کننده و خرده‌فروش اضافه می‌شود.

به همین علت است که دام زنده ۶۳۰ هزار تومانی می‌تواند در انتهای زنجیره به قطعات ممتاز بالای دو میلیون تومان تبدیل شود.

همچنین همه قطعات لاشه ارزش یکسان ندارند. راسته، فیله، ماهیچه یا ران مشتری بیشتری دارند و بخشی از لاشه نیز با قیمت بسیار پایین‌تر فروخته می‌شود. بنابراین مقایسه مستقیم «قیمت هر کیلو دام زنده» با «قیمت هر کیلو راسته» اساساً مقایسه دقیقی نیست.

گوشت قرمز چقدر نسبت به سال گذشته گران شده است؟

اگرچه درباره افزایش روزانه امروز باید محتاط بود، تصویر سالانه کاملاً متفاوت است.

آخرین آمار تکمیلی تورم مرکز آمار برای تیرماه نشان می‌دهد تورم نقطه‌به‌نقطه کل خوراکی‌ها به ۱۲۸.۱ درصد رسیده است. در گروه «گوشت قرمز و سفید» نیز افزایش قیمت نسبت به تیر سال قبل حدود ۱۴۵.۲ درصد ثبت شده است.

اما نکته ظاهراً متناقض این است که همین گروه در تیر نسبت به خرداد ۴.۷ درصد کاهش ماهانه قیمت داشته و تنها گروه اصلی خوراکی با تورم ماهانه منفی بوده است.

این دو عدد در تضاد نیستند.

گوشت ممکن است در یک ماه ۴.۷ درصد ارزان شود، اما همچنان نسبت به یک سال قبل ۱۴۵ درصد گران‌تر باشد. همین موضوع توضیح می‌دهد چرا فعالان بازار از «ثبات» یا حتی کاهش مقطعی سخن می‌گویند، اما خانوار همچنان قیمت دو میلیون تومانی را بسیار سنگین احساس می‌کند.

چرا کاهش تقاضا جلوی ارزانی گوشت را نگرفته است؟

بازار گوشت اکنون با یک تناقض اقتصادی روبه‌روست: تقاضا ضعیف شده، اما هزینه تولید آن‌قدر بالاست که قیمت پایین نمی‌آید.

فعالان بازار مواد غذایی در هفته‌های اخیر بارها از کاهش قدرت خرید و حرکت خانوارها به سمت خرید کمتر کالاهای پروتئینی گفته‌اند. در دام نیز عرضه کشتاری نسبت به تقاضا مناسب ارزیابی شده است.

در شرایط عادی، کاهش تقاضا باید قیمت را پایین بیاورد. اما هزینه خوراک دام، حمل، نیروی انسانی، کشتار و توزیع برای تولیدکننده و فروشنده کف قیمتی ایجاد کرده است.

نتیجه این وضعیت نوعی «رکود تورمی» در بازار گوشت است: مصرف‌کننده خرید کمتری انجام می‌دهد، فروشنده از کاهش مشتری ناراضی است و تولیدکننده نیز می‌گوید هزینه‌هایش اجازه کاهش بیشتر قیمت را نمی‌دهد.

قیمت گوشت در شهریور افزایش می‌یابد؟

با داده‌های فعلی، سناریوی جهش یکپارچه و سریع قیمت گوشت گوسفندی هنوز قوی‌ترین سناریو نیست. کاهش یا ثبات دام سبک و ضعف تقاضای خانوار می‌تواند بخشی از فشار صعودی را مهار کند.

در بازار گوساله اما باید احتیاط بیشتری داشت. نرخ دام سنگین امروز در برخی داده‌ها افزایش یافته و اگر هزینه نهاده‌های دامی یا حمل‌ونقل بیشتر شود، این افزایش با یک فاصله زمانی می‌تواند به قیمت گوشت منتقل شود.

از سوی دیگر، اختلاف زیاد میان گزارش‌های قیمت دام زنده نیز یک هشدار آماری است. برای مثال در اول شهریور بعضی فعالان نرخ گوساله را حدود ۵۱۰ تا ۵۲۰ هزار تومان اعلام کرده بودند، در حالی که داده منتسب به اتحادیه در سوم شهریور عدد بیش از ۶۰۷ هزار تومان را نشان می‌دهد. این اختلاف بیش از آن است که بتوان همه ارقام را «یک بازار واحد» دانست و احتمالاً بخشی از آن به نوع، وزن، کیفیت و محل معامله دام برمی‌گردد.

بازار گوشت در ۳ شهریور؛ گرانی هست، اما «موج تازه» هنوز قطعی نیست

جمع‌بندی بازار امروز نشان می‌دهد قیمت گوشت برای مصرف‌کننده همچنان در سطح بسیار سنگینی قرار دارد؛ راسته و سردست گوساله و قطعات ممتاز گوسفندی در بسیاری از فروشگاه‌ها بالای دو میلیون تومان معامله یا عرضه می‌شوند.

اما از نظر تحلیل روند، باید میان گران بودن و گران‌تر شدن امروز تفاوت گذاشت.

داده‌های تازه بازار گوشت از ثبات نسبی حکایت دارند، گوسفند زنده در برخی استان‌ها کاهش یافته و فقط گوساله سیگنال افزایشی روشن‌تری نشان داده است.

بنابراین نسبت دادن تمام نرخ‌های دو میلیون تومانی امروز به یک «موج جدید گرانی» هنوز زود است. آنچه قطعی‌تر است، باقی ماندن قیمت‌ها در سطحی بسیار بالاتر از توان خرید بخش بزرگی از خانوارهاست؛ موضوعی که آمار ۱۴۵.۲ درصد تورم نقطه‌ای گروه گوشت قرمز و سفید در تیرماه نیز آن را تأیید می‌کند.

اگر در روزهای آینده افزایش قیمت گوساله زنده به چند استان دیگر سرایت کند و همزمان هزینه نهاده‌ها و توزیع بالا برود، احتمال مشاهده موج تازه در گوشت گوساله بیشتر می‌شود. اما برای گوشت گوسفندی، فراوانی نسبی دام و ضعف تقاضا فعلاً مانعی جدی در برابر جهش فراگیر قیمت به شمار می‌رود.