شوک تازه در بازار گوشت قرمز؛ ماهیچه ۲ میلیون و ۲۸۰ هزار تومان شد، گوشت از سفره‌ها حذف می‌شود؟

بازار گوشت قرمز پس از چند روز آرامش نسبی بار دیگر با افزایش قیمت در بخشی از خرده‌فروشی‌ها روبه‌رو شده است. تازه‌ترین نرخ‌های مورد بررسی نشان می‌دهد قیمت قطعات ممتاز گوسفندی و گوساله به محدوده‌ای رسیده که خرید حتی یک کیلوگرم گوشت می‌تواند بخش قابل توجهی از بودجه غذایی یک خانوار را به خود اختصاص دهد.

در نرخ‌های اعلام‌شده در بخشی از بازار، هر کیلوگرم ماهیچه گوسفندی ۲ میلیون و ۲۸۰ هزار تومان فروخته می‌شود. ران گوساله نیز به حدود ۲ میلیون و ۲۰۰ هزار تومان و راسته گوساله به ۲ میلیون و ۲۵۰ هزار تومان رسیده است. گوشت چرخ‌کرده گوساله نیز کیلویی یک میلیون و ۵۲۰ هزار تومان و گوشت آبگوشتی گوسفندی حدود یک میلیون و ۵۴۰ هزار تومان قیمت دارد.

این ارقام نشان می‌دهد بازار پروتئین قرمز وارد محدوده‌ای شده که دیگر افزایش چند ده هزار تومانی قیمت‌ها نیز برای مصرف‌کننده تغییر کوچکی محسوب نمی‌شود.

اختلاف قیمت گوشت در بازار؛ چرا یک نرخ ثابت وجود ندارد؟

با وجود نرخ‌های بالا در برخی فروشگاه‌ها، بررسی زنده بازار در چهارشنبه ۱۱ شهریور ۱۴۰۵ نشان می‌دهد قیمت گوشت در تمام مراکز عرضه یکسان نیست.

در یکی از نرخ‌نامه‌های منتشرشده امروز، ران کامل ممتاز گوسفندی کیلویی ۲ میلیون و ۹۰ هزار تومان، ران پاک‌شده گوساله یک میلیون و ۶۰۰ هزار تومان، ماهیچه گوساله یک میلیون و ۵۵۰ هزار تومان و سردست گوسفندی یک میلیون و ۸۹۰ هزار تومان اعلام شده است. همین منبع بازار روز را نسبت به روز قبل نسبتاً باثبات ارزیابی کرده است.

این اختلاف ارقام به معنای اشتباه بودن یکی از دو گروه قیمت نیست. در بازار گوشت عواملی مانند کیفیت لاشه، بسته‌بندی، نوع قطعه‌بندی، برند، محل فروش، وزن استخوان و چربی، نوع دام و حتی منطقه جغرافیایی می‌تواند قیمت نهایی را تغییر دهد.

به همین دلیل وقتی از «قیمت گوشت» صحبت می‌شود باید مشخص باشد نرخ مربوط به کشتارگاه، میدان عرضه، فروشگاه زنجیره‌ای، قصابی یا محصول بسته‌بندی ممتاز است.

گوساله گران‌تر شد؛ بازار دام سنگین زیر فشار است؟

یکی از نکات قابل توجه در نرخ‌های خرده‌فروشی، قرار گرفتن چند قطعه پرمصرف گوشت گوساله بالای مرز دو میلیون تومان است.

ران و راسته گوساله جزو قطعاتی هستند که هم در مصرف خانوار و هم در رستوران‌ها تقاضای بالایی دارند. افزایش قیمت این بخش می‌تواند از چند مسیر بر بازار اثر بگذارد؛ افزایش هزینه دام زنده، خوراک دام، حمل‌ونقل، کشتار، سردخانه، بسته‌بندی و هزینه سرمایه در گردش همگی در قیمت نهایی مؤثر هستند.

اما نمی‌توان تمام افزایش قیمت خرده‌فروشی را تنها به یک عامل مانند نهاده دامی نسبت داد. بررسی‌های اخیر بازار نشان داده فاصله میان قیمت دام زنده و قیمت گوشت در مراکز عرضه نیز به یکی از موضوعات مورد بحث فعالان صنعت تبدیل شده است. گزارش‌های منتشرشده در تابستان از عبور قیمت برخی انواع گوشت از دو میلیون تومان در شرایطی حکایت داشت که قیمت دام زنده به‌مراتب پایین‌تر بود.

بنابراین بخش مهمی از مسئله امروز بازار، علاوه بر هزینه تولید، به زنجیره توزیع و فاصله قیمت از دامداری تا ویترین فروشگاه مربوط می‌شود.

چرا گوشت گوسفندی رفتار متفاوتی دارد؟

در بخش گوشت گوسفندی، افزایش قیمت میان همه قطعات یکسان نیست. ماهیچه و ران ممتاز معمولاً سریع‌تر از قطعاتی مانند گردن، قلوه‌گاه یا گوشت دارای استخوان افزایش قیمت پیدا می‌کنند.

این تفاوت تا حد زیادی به میزان عرضه هر قطعه از یک لاشه و نوع تقاضای مصرف‌کننده مربوط است. از هر دام مقدار محدودی ماهیچه یا قطعات ممتاز به دست می‌آید و همین مسئله باعث می‌شود در دوره‌های افزایش تقاضا، قیمت این محصولات سریع‌تر واکنش نشان دهد.

نرخ‌های بازار روزهای گذشته نیز این شکاف را نشان می‌دهند. برای مثال در معاملات ۱۰ شهریور، ران کامل ممتاز گوسفندی ۲ میلیون و ۹۰ هزار تومان قیمت داشت، در حالی که گردن گوسفندی ۹۹۰ هزار تومان و برخی بخش‌های ارزان‌تر دام با کمتر از نصف قیمت قطعات ممتاز عرضه می‌شدند.

این تفاوت قیمت اکنون رفتار خرید خانوارها را نیز تغییر داده است.

تورم گوشت از تورم عمومی جلو زد

مهم‌ترین نکته در تحلیل بازار گوشت فقط قیمت امروز نیست، بلکه سرعت افزایش قیمت در یک سال گذشته است.

داده‌های منتشرشده بر پایه آمارهای مرکز آمار نشان می‌دهد در تیرماه ۱۴۰۵ تورم نقطه‌به‌نقطه کل کشور ۸۷.۹ درصد بوده، اما تورم گروه گوشت قرمز، سفید و فرآورده‌های آنها حدود ۱۴۵.۲ درصد گزارش شده است؛ یعنی افزایش قیمت این گروه غذایی حدود ۵۷ واحد درصد بیشتر از تورم عمومی بوده است.

در خرداد نیز شرایط حتی شدیدتر بود و گزارش‌های مبتنی بر داده‌های رسمی، تورم نقطه‌به‌نقطه گروه گوشت قرمز، سفید و فرآورده‌های آنها را بالای ۱۷۰ درصد ثبت کرده‌اند.

این اعداد توضیح می‌دهد چرا حتی دوره‌های کوتاه ثبات قیمت نیز برای مصرف‌کننده به معنای «ارزان شدن گوشت» نیست. وقتی یک کالا طی یک سال با جهش بسیار بزرگ قیمت مواجه شده، چند هفته توقف افزایش فقط به معنای تثبیت در یک سطح بسیار گران است.

گوشت قرمز چگونه از سبد خانوار عقب‌نشینی می‌کند؟

افزایش قیمت گوشت یک اثر مستقیم بر الگوی مصرف دارد: خانوار ابتدا مقدار خرید را کاهش می‌دهد، سپس به سراغ قطعات ارزان‌تر می‌رود و در نهایت ممکن است گوشت قرمز را با مرغ، تخم‌مرغ، حبوبات یا سایر منابع پروتئینی جایگزین کند.

در همین شرایط، افزایش قیمت گوشت چرخ‌کرده اهمیت ویژه‌ای دارد. این محصول در سال‌های گذشته یکی از گزینه‌های اقتصادی‌تر برای خانوارهایی بود که توان خرید ران، راسته یا فیله را نداشتند. حالا وقتی قیمت چرخ‌کرده گوساله نیز در برخی مراکز به حدود یک میلیون و ۵۰۰ هزار تومان می‌رسد، یکی از آخرین گزینه‌های نسبتاً ارزان گوشت قرمز نیز از دسترس بخشی از مصرف‌کنندگان خارج می‌شود.

گزارش‌های منتشرشده درباره بازار پروتئین نیز از کاهش دسترسی خانوارها به گوشت و حرکت تقاضا به سمت کالاهای جایگزین حکایت دارد.

آیا قیمت گوشت باز هم افزایش پیدا می‌کند؟

پاسخ به این پرسش بیش از آنکه به قیمت امروز وابسته باشد، به هزینه‌های ماه‌های آینده تولید بستگی دارد.

نرخ ارز، قیمت و دسترسی به نهاده‌های دامی، هزینه حمل‌ونقل، شرایط واردات، قیمت دام زنده و سیاست دولت در عرضه گوشت تنظیم بازاری مهم‌ترین عواملی هستند که جهت قیمت را تعیین می‌کنند.

از سوی دیگر کاهش قدرت خرید می‌تواند مانند یک ترمز مقابل افزایش قیمت عمل کند. به بیان ساده، فروشنده و تولیدکننده ممکن است با افزایش هزینه مواجه باشند، اما اگر خانوار توان خرید نداشته باشد، رشد قیمت الزاماً به افزایش درآمد واقعی زنجیره تولید منجر نمی‌شود و بازار وارد رکود می‌شود.

همین مسئله علت رفتار ظاهراً متناقض بازار گوشت است: قیمت‌ها بسیار بالا هستند، اما تقاضای مصرفی الزاماً قوی نیست.

بازار گوشت در مرز جدید قیمتی

رسیدن ماهیچه گوسفندی به محدوده ۲ میلیون و ۲۸۰ هزار تومان و ران و راسته گوساله به بالای دو میلیون تومان در برخی مراکز خرده‌فروشی نشان می‌دهد مرز روانی جدیدی در بازار گوشت شکل گرفته است.

البته نرخ‌های روز از وجود اختلاف جدی میان مراکز مختلف حکایت دارند و نمی‌توان یک قیمت خرده‌فروشی را به تمام بازار تعمیم داد. اما جهت کلی بلندمدت قابل انکار نیست؛ گوشت قرمز طی یک سال گذشته بسیار سریع‌تر از سطح عمومی قیمت‌ها گران شده است.

به همین دلیل مسئله اصلی بازار دیگر فقط این نیست که ماهیچه امروز ۵۰ هزار تومان گران‌تر یا ارزان‌تر شده است. پرسش مهم‌تر این است که چند خانوار هنوز توان خرید منظم گوشت قرمز را دارند؟

اگر هزینه‌های تولید و توزیع کنترل نشود و درآمد خانوار نیز متناسب با تورم مواد غذایی رشد نکند، ممکن است بازار در ماه‌های آینده با پدیده‌ای مواجه شود که از خود گرانی نگران‌کننده‌تر است: ثبات قیمت در سطوح بسیار بالا، همراه با کاهش مستمر مصرف گوشت قرمز.