قیمت گوشت قرمز امروز ۲۷ تیر ۱۴۰۵؛ ران گوسفندی از دو میلیون تومان گذشت، بازار بدون جهش ماند

قیمت‌های اعلامی بازار در شنبه ۲۷ تیر ۱۴۰۵ نشان می‌دهد شوک تازه‌ای به نرخ انواع گوشت گوسفندی و گوساله وارد نشده است. ران گوسفندی با قیمت دو میلیون و ۳۰ هزار تومان و ماهیچه گوسفندی با نرخ دو میلیون و ۴۰ هزار تومان عرضه می‌شود. گوشت آبگوشتی گوسفندی نیز یک میلیون و ۵۰۰ هزار تومان قیمت دارد. در گروه گوشت گوساله، مغز ران به دو میلیون و ۵۰ هزار تومان و راسته به یک میلیون و ۸۳۰ هزار تومان در هر کیلو رسیده است.

این ارقام قیمت‌های اعلامی یا مشاهده‌شده در بخشی از واحدهای عرضه هستند و نباید آنها را نرخ واحد و اجباری در تمام شهرها و فروشگاه‌ها دانست. نوع بسته‌بندی، میزان استخوان و چربی، داخلی یا وارداتی بودن گوشت، برند، کیفیت دام و محل فروش می‌تواند قیمت نهایی را تغییر دهد.

جدول قیمت گوشت قرمز امروز

نرخ‌های ثبت‌شده در ۲۳ تیر برای ران و ماهیچه گوسفندی، گوشت آبگوشتی و راسته گوساله دقیقاً مشابه قیمت‌های ۲۷ تیر بوده است. بنابراین می‌توان گفت این اقلام دست‌کم طی چهار روز اخیر بدون تغییر محسوس مانده‌اند. بااین‌حال، برای اثبات ثبات کامل نسبت به تمام هفته باید یک مجموعه منظم از نرخ‌های روزانه و معاملات واقعی در دسترس باشد.

ثبات بازار به چه معناست؟

وقتی گفته می‌شود بازار گوشت قرمز «باثبات» است، منظور این نیست که قیمت‌ها پایین یا متناسب با قدرت خرید خانوار شده‌اند. ثبات در اینجا صرفاً به معنای نبود افزایش یا کاهش شدید و کوتاه‌مدت است.

در بازاری که هر کیلو از قطعات پرتقاضای گوسفندی و گوساله بیش از دو میلیون تومان قیمت دارد، ثابت ماندن نرخ‌ها می‌تواند هم نتیجه عرضه مناسب باشد و هم نشانه ضعف تقاضای مصرفی. از روی قیمت به‌تنهایی نمی‌توان مشخص کرد کدام عامل نقش بیشتری داشته است؛ زیرا آمار عمومی و روزانه‌ای از حجم معاملات خرده‌فروشی، تعداد مشتریان یا میزان فروش قصابی‌ها منتشر نمی‌شود.

گزارش بازار ۲۷ تیر نیز از نبود جهش قیمت و اختلال محسوس در دسترسی به محصولات خبر داده است، اما این ارزیابی عمدتاً بر مشاهدات بازار و نرخ‌های اعلامی استوار است و جای آمار جامع فروش را نمی‌گیرد.

وضعیت عرضه گوشت قرمز چگونه است؟

آخرین آمار رسمی در دسترس مربوط به اردیبهشت ۱۴۰۵ است. در آن ماه، ۳۷ هزار و ۱۹۴ تن گوشت قرمز در کشتارگاه‌های رسمی کشور عرضه شد؛ رقمی که نسبت به فروردین حدود ۱۰ درصد افزایش داشت و در مقایسه با اردیبهشت سال قبل تغییر چشمگیری نشان نمی‌داد.

گوشت گاو و گوساله با ۵۶.۹ درصد، بیشترین سهم عرضه رسمی را در اختیار داشت و سهم گوشت گوسفند و بره ۳۴.۱ درصد بود. مرکز آمار یادآور شده که بخشی از کشتار دام سبک خارج از کشتارگاه‌های رسمی انجام می‌شود و در این آمار قرار نمی‌گیرد.

داده‌های مربوط به جمعیت دام نیز از افزایش موجودی گوسفند، بره، بز و بزغاله در پایان زمستان حکایت داشت. فعالان این صنعت بهبود بارندگی، مراتع و زایش‌های فصلی را از دلایل افزایش عرضه عنوان کرده‌اند. این توضیح‌ها می‌تواند بخشی از آرامش فعلی بازار را توجیه کند، اما ادعاهای صنفی درباره رشد تولید باید در کنار آمار رسمی کشتار و عرضه سنجیده شود.

قیمت دام زنده هم ثابت مانده است

نرخ‌های اعلامی دام زنده در ۲۷ تیر نیز نوسان قابل‌توجهی نداشت. بیشترین قیمت گوسفند زنده در تهران حدود ۶۶۷ هزار و ۷۵۰ تومان و کمترین نرخ اعلام‌شده در چهارمحال‌وبختیاری ۶۵۰ هزار تومان بود. گوساله زنده نیز در تهران و مرکزی تا ۵۳۵ هزار تومان و در خراسان رضوی حدود ۵۲۶ هزار تومان قیمت‌گذاری شد.

ثبات هم‌زمان دام زنده و گوشت خرده‌فروشی نشان می‌دهد فعلاً فشار ناگهانی از ابتدای زنجیره به بازار مصرف منتقل نشده است. بااین‌حال، قیمت دام زنده را نمی‌توان مستقیماً با نرخ ران، ماهیچه یا مغز ران مقایسه کرد.

هر کیلو دام زنده به یک کیلو گوشت قابل فروش تبدیل نمی‌شود. پوست، استخوان، احشا، سر، پا، چربی‌های جداشده و افت وزن در فرایند کشتار باعث می‌شوند وزن لاشه بسیار کمتر از وزن زنده باشد. سپس هزینه کشتارگاه، حمل‌ونقل، سردخانه، قطعه‌بندی، بسته‌بندی، مالیات و حاشیه سود حلقه‌های توزیع به قیمت اضافه می‌شود.

علاوه بر این، ران و ماهیچه قطعات مرغوب و پرتقاضا هستند و قیمت آنها از متوسط کل لاشه بیشتر است. به همین دلیل، چند برابر بودن قیمت یک قطعه ممتاز نسبت به هر کیلو دام زنده، لزوماً به معنای سود چندبرابری فروشنده نیست؛ هرچند شفافیت بیشتر درباره سهم هر حلقه از قیمت نهایی می‌تواند به ارزیابی منصفانه‌تر بازار کمک کند.

چرا گوشت آبگوشتی ارزان‌تر است؟

گوشت آبگوشتی گوسفندی حدود ۵۳۰ هزار تومان کمتر از ران گوسفندی قیمت دارد. این اختلاف به ترکیب محصول برمی‌گردد. گوشت آبگوشتی معمولاً شامل قطعات استخوان‌دار، چرب‌تر یا بخش‌هایی مانند گردن، سینه و قلوه‌گاه است؛ درحالی‌که ران و ماهیچه گوشت خالص‌تر و کاربرد بیشتری برای پخت‌های مجلسی دارند.

در بازار گوساله نیز مغز ران از راسته گران‌تر اعلام شده است. تفاوت قیمت میان قطعات فقط به نرمی گوشت مربوط نیست و عواملی مانند میزان ضایعات هنگام پاک‌کردن، تقاضای مصرف‌کننده، نوع برش و نسبت گوشت خالص به چربی و استخوان را هم شامل می‌شود.

خریداران هنگام مقایسه قیمت باید به عبارت‌هایی مانند «با استخوان»، «بدون استخوان»، «پاک‌شده»، «ممتاز»، «تازه» یا «منجمد» توجه کنند. دو محصول با نام تقریباً مشابه ممکن است از نظر میزان گوشت قابل استفاده و در نتیجه قیمت واقعی تفاوت زیادی داشته باشند.

آیا آرامش قیمت ادامه پیدا می‌کند؟

در کوتاه‌مدت، ثبات دام زنده و نبود کاهش محسوس در عرضه رسمی از ادامه نوسان محدود حمایت می‌کند. اگر جریان کشتار، حمل‌ونقل و توزیع بدون اختلال باقی بماند، احتمال جهش فوری قیمت کمتر خواهد بود.

اما بازار گوشت همچنان در برابر چند عامل آسیب‌پذیر است. افزایش قیمت خوراک دام، هزینه حمل‌ونقل و انرژی، شیوع بیماری‌های دامی، تغییر سیاست واردات یا صادرات و نوسان نرخ ارز می‌تواند هزینه تولید و توزیع را بالا ببرد. اختلال در جاده‌ها، سردخانه‌ها یا شبکه تأمین نیز ممکن است حتی بدون کاهش تولید، قیمت منطقه‌ای را افزایش دهد.

در سوی دیگر، ادامه ضعف تقاضای خانوارها می‌تواند مانع انتقال سریع هزینه‌های بالاتر به مصرف‌کننده شود. در چنین سناریویی، بازار ممکن است وارد وضعیتی شود که قیمت‌ها بالا می‌مانند اما حجم معاملات کاهش پیدا می‌کند؛ یعنی رکود مصرفی بدون ریزش جدی نرخ‌ها.

ثبات گران‌قیمت در بازار گوشت

جمع‌بندی نرخ‌های ۲۷ تیر نشان می‌دهد بازار گوشت قرمز فعلاً با جهش تازه‌ای روبه‌رو نیست. ران و ماهیچه گوسفندی همچنان در محدوده دو میلیون تومان، گوشت آبگوشتی در سطح یک میلیون و ۵۰۰ هزار تومان و قطعات ممتاز گوساله بین یک میلیون و ۸۳۰ هزار تا دو میلیون و ۵۰ هزار تومان عرضه می‌شوند.

این آرامش از منظر مدیریت عرضه خبر مثبتی است، اما برای مصرف‌کننده‌ای که با قیمت‌های بالای دو میلیون تومان مواجه است، ثبات لزوماً به معنای بهبود نیست. معیار مهم‌تر، نسبت قیمت گوشت به درآمد خانوار، میزان خرید واقعی و امکان دسترسی مستمر به قطعات ارزان‌تر است.

بازار در حال حاضر بیش از آنکه «ارزان» باشد، «بدون جهش» است؛ تفاوتی که در تحلیل وضعیت معیشتی خانوارها نباید نادیده گرفته شود.