معمای عجیب بازار گوشت؛ اگر تولید دو برابر نیاز است چرا گوشت کیلویی ۲ میلیون تومان فروخته می‌شود؟

قاسمی می‌گوید بر اساس آماری که به وزارت جهاد کشاورزی نسبت داده می‌شود، تولید گوشت قرمز کشور حدود ۹۰۰ هزار تن است و با این حجم تولید، تنها ۱۰۰ تا ۱۲۰ هزار تن واردات برای پوشش کسری بازار نیاز خواهد بود.

رقم ۹۰۰ هزار تن البته کاملاً بی‌سابقه نیست. در آمارنامه وزارت جهاد کشاورزی برای سال ۱۴۰۲ نیز مجموع تولید گوشت قرمز کشور ۹۰۰ هزار تن درج شده است.

اما داده‌های دیگر تصویر متفاوتی ارائه می‌کنند. معاون توسعه آبزی‌پروری سازمان شیلات در پنجم مهر امسال، هنگام مقایسه ظرفیت دو بخش، تولید آبزیان پرورشی ۷۴۰ هزار تنی را تقریباً هم‌سطح تولید گوشت قرمز کشور توصیف کرد؛ عبارتی که می‌تواند نشان دهد برآوردهای جاری تولید گوشت قرمز پایین‌تر از ۹۰۰ هزار تن نیز مطرح است.

از سوی دیگر، آمار مرکز آمار ایران نشان می‌دهد فقط در تیرماه ۱۴۰۵ حدود ۳۷ هزار و ۳۱۲ تن گوشت قرمز در کشتارگاه‌های رسمی عرضه شده که نسبت به تیر سال قبل ۶ درصد کاهش داشته است. این آمار البته همه تولید کشور را پوشش نمی‌دهد و نمی‌توان آن را مستقیماً در ۱۲ ضرب کرد، اما کاهش عرضه رسمی یکی از نشانه‌هایی است که ضرورت یکپارچه‌سازی داده‌ها را برجسته می‌کند.

تناقض بزرگ مصرف؛ ۵ کیلو برای هر ایرانی یعنی فقط ۴۵۰ هزار تن

بخش جنجالی صحبت‌های قاسمی به سرانه مصرف مربوط می‌شود.

اگر جمعیت ایران را حدود ۹۰ میلیون نفر و سرانه مصرف را سالانه ۵ کیلوگرم فرض کنیم، مصرف کل به حدود ۴۵۰ هزار تن در سال می‌رسد. در این صورت، تولید ۹۰۰ هزار تنی به‌ظاهر تقریباً دو برابر مصرف خواهد بود و حتی نیاز به واردات نیز پرسش‌برانگیز می‌شود.

اما در اینجا باید یک نکته آماری مهم را در نظر گرفت.

عدد پنج کیلوگرم در ماه‌های گذشته بارها از سوی فعالان صنفی و گزارش‌های بازار مطرح شده، اما منابع مختلف حتی درباره همین شاخص اختلاف بسیار زیادی دارند. برای نمونه، رئیس شورای تأمین‌کنندگان دام در اسفند ۱۴۰۴ گفته بود آمار دقیقی از مصرف وجود ندارد و برآورد این تشکل حدود پنج کیلوگرم است.

در مقابل، برخی فعالان صنفی دیگر در مقاطعی ارقام به‌مراتب پایین‌تر را مطرح کرده‌اند. همین پراکندگی نشان می‌دهد مقایسه مستقیم «تولید» با «مصرف خانوار» بدون دانستن روش محاسبه می‌تواند نتیجه گمراه‌کننده‌ای ایجاد کند.

همچنین وزن تولید معمولاً ممکن است بر پایه لاشه یا ساختار متفاوت آماری محاسبه شود، در حالی که سرانه مصرف خانوار می‌تواند تنها خرید یا مصرف نهایی خانوار را اندازه بگیرد و مصرف رستوران‌ها، صنایع غذایی، ضایعات، ذخیره‌سازی یا دیگر مصارف را به شکل دیگری لحاظ کند.

بنابراین اصل هشدار درباره ناسازگاری آمارها جدی است، اما نتیجه «تولید دقیقاً دو برابر نیاز است» برای اثبات، به داده‌های هم‌تعریف و مربوط به یک دوره زمانی واحد نیاز دارد.

گوشت ۲.۲ میلیون تومانی؛ بازار حرف دیگری می‌زند

صرف‌نظر از اختلاف آماری، چیزی که مصرف‌کننده با آن مواجه است قیمت نهایی روی پیشخوان قصابی است.

بررسی بازار پنج‌شنبه ۹ مهر نشان می‌دهد ران کامل ممتاز گوسفندی کیلویی حدود دو میلیون و ۲۹۰ هزار تومان عرضه شده است.

در هفته‌ها و ماه‌های گذشته نیز انواع ماهیچه، ران و راسته گوسفندی و گوساله بارها در محدوده ۱.۵ تا بیش از دو میلیون تومان معامله شده‌اند. برای نمونه در شهریور، ماهیچه گوسفندی تا دو میلیون و ۲۸۰ هزار تومان و ران گوساله حدود دو میلیون و ۲۰۰ هزار تومان گزارش شده بود.

قاسمی معتقد است با توجه به قیمت دام زنده، گوشت مصرفی نباید در محدوده دو تا ۲.۲ میلیون تومان قرار بگیرد و حداکثر قیمت منطقی آن را حدود یک میلیون و ۴۰۰ تا یک میلیون و ۵۰۰ هزار تومان می‌داند. به گفته او، اختلاف حدود ۷۰۰ هزار تومانی میان این سطح و برخی قیمت‌های خرده‌فروشی، نشانه وجود مشکل در زنجیره توزیع و نظارت است.

البته تبدیل دام زنده به گوشت قابل فروش هزینه‌هایی مانند افت لاشه، کشتار، حمل، سردخانه، قطعه‌بندی، ضایعات و حاشیه سود عمده‌فروش و خرده‌فروش دارد. بنابراین مقایسه قیمت یک کیلو دام زنده با یک کیلو ران یا ماهیچه آماده فروش، مقایسه مستقیم و یک‌به‌یک نیست.

با این حال فاصله قیمت در برخی قطعات به اندازه‌ای افزایش یافته که بررسی سهم هر حلقه از زنجیره را ضروری کرده است.

مرغ هم از مرغداری تا مغازه ۱۰۰ تا ۱۲۰ هزار تومان فاصله دارد

مسئله فقط گوشت قرمز نیست.

قاسمی می‌گوید قیمت هر کیلو مرغ از در مرغداری تا رسیدن به بازار مصرف، حدود ۱۰۰ تا ۱۲۰ هزار تومان اختلاف پیدا می‌کند.

همزمان گزارش‌های بازار ۹ مهر از ثبات عرضه مرغ و نبود کمبود محسوس حکایت دارند؛ یعنی مشکل فعلی الزاماً در نبود کالا نیست، بلکه نحوه شکل‌گیری قیمت میان تولیدکننده و مصرف‌کننده محل بحث است.

این تفاوت قیمت می‌تواند شامل کشتار، بسته‌بندی، حمل‌ونقل، شبکه عمده‌فروشی و خرده‌فروشی باشد، اما اگر سهم این خدمات از قیمت نهایی بیش از حد معمول رشد کند، سود اصلی زنجیره از تولیدکننده به حلقه‌های میانی منتقل می‌شود.

در چنین شرایطی ممکن است مرغدار از قیمت فروش رضایت نداشته باشد و مصرف‌کننده نیز کالا را گران بخرد؛ وضعیتی که یکی از نشانه‌های کلاسیک ناکارآمدی شبکه توزیع است.

اختلاف آماری به بازار شیلات هم رسید

قاسمی برای نشان دادن گستردگی مسئله آمار، به حوزه آبزیان نیز اشاره کرده و گفته است رقم رسمی تولید صید و آبزی‌پروری حدود ۱.۴ میلیون تن عنوان می‌شود، در حالی که برآورد او نزدیک به یک میلیون تن است.

اما آخرین آمار رسمی سازمان شیلات حتی رقمی بالاتر را نشان می‌دهد.

حمزه رستم‌پور، رئیس سازمان شیلات ایران، در شهریور ۱۴۰۵ اعلام کرد مجموع تولید محصولات شیلاتی کشور در بخش صید و آبزی‌پروری به بیش از یک میلیون و ۵۶۶ هزار تن رسیده است.

در مقابل، معاون توسعه آبزی‌پروری سازمان شیلات چند روز بعد تولید بخش «آبزیان پرورشی» را بیش از ۷۴۰ هزار تن اعلام کرد.

این دو عدد لزوماً با یکدیگر تناقض ندارند؛ اولی صید و آبزی‌پروری را با هم شامل می‌شود و دومی فقط آبزی‌پروری را. همین نمونه نشان می‌دهد چرا تعریف دقیق شاخص‌ها در بحث آمار اهمیت اساسی دارد.

مشکل اصلی کمبود است یا توزیع؟

داده‌های فعلی نشان نمی‌دهند که بتوان تمام گرانی محصولات پروتئینی را صرفاً به «کمبود تولید» نسبت داد.

در برخی مناطق حتی مازاد تولید گزارش شده است. برای نمونه، مدیر امور دام جهاد کشاورزی خراسان رضوی در پایان شهریور اعلام کرد این استان سالانه بیش از ۹۰ هزار تن گوشت قرمز تولید می‌کند و حدود ۲۰ درصد مازاد دارد که بخشی از نیاز سایر استان‌ها را پوشش می‌دهد.

از سوی دیگر واردات نیز همچنان بخشی از سیاست تنظیم بازار است. درباره مقدار دقیق نیاز وارداتی اختلاف وجود دارد؛ برخی منابع صنفی سال گذشته مصرف کل را ۹۰۰ تا ۹۵۰ هزار تن و تولید داخلی را تنها ۶۵۰ تا ۷۰۰ هزار تن برآورد کرده بودند که با روایت تولید ۹۰۰ هزار تنی تفاوت چشمگیری دارد.

همین اختلاف نشان می‌دهد نخستین قدم برای تنظیم بازار، شاید نه افزایش واردات و نه اعمال قیمت دستوری، بلکه ساخت یک پایگاه آماری مشترک و قابل راستی‌آزمایی باشد.

راه‌حل بازار گوشت؛ رهگیری از دامداری تا قصابی

پیشنهاد قاسمی، سپردن بخش بیشتری از تنظیم بازار به تشکل‌های تولیدی همراه با نظارت دولت و ایجاد مدیریت هوشمند زنجیره است.

چنین مدلی زمانی می‌تواند موثر باشد که مسیر کالا از تولید تا مصرف قابل رهگیری شود؛ یعنی مشخص باشد دام با چه قیمتی فروخته شده، لاشه با چه ضریبی از کشتارگاه خارج شده، هزینه حمل و سردخانه چقدر بوده و هر حلقه چه حاشیه سودی دریافت کرده است.

بدون چنین شفافیتی، هم تولیدکننده می‌تواند ادعا کند محصولش ارزان خریداری شده و هم مصرف‌کننده با گوشت دو میلیون تومانی مواجه شود، بدون آنکه مشخص باشد بخش اصلی فاصله قیمت در کدام نقطه ایجاد شده است.

جمع‌بندی بازار محصولات پروتئینی در ابتدای مهر ۱۴۰۵ یک پیام روشن دارد: مسئله فقط مقدار تولید نیست. اختلاف جدی میان آمارهای تولید و مصرف، قیمت بالای گوشت در خرده‌فروشی و شکاف قابل توجه قیمت مرغ از مرغداری تا مغازه نشان می‌دهد نظام آماری و شبکه توزیع هر دو نیازمند بازنگری هستند.

تا زمانی که یک عدد واحد و قابل اتکا برای تولید، مصرف و واردات وجود نداشته باشد، تصمیم درباره میزان واردات یا سیاست تنظیم بازار نیز می‌تواند بر پایه تصویری ناقص از واقعیت گرفته شود؛ و در نهایت هزینه این اختلاف آماری و ضعف توزیع را همزمان تولیدکننده و مصرف‌کننده پرداخت خواهند کرد.