گوشت قرمز ثابت ماند؛ خورشتی گوسفندی کیلویی ۲.۳ میلیون، ارزانی در راه است؟

قیمت گوشت قرمز در روزهای اخیر تغییر ناگهانی و گسترده‌ای نداشته و بازار در محدوده نرخ‌های قبلی حرکت کرده است. این ثبات پس از دوره‌ای شکل گرفته که افزایش هزینه نهاده‌های دامی، حمل‌ونقل، کشتار و توزیع، قیمت بسیاری از قطعات گوسفندی و گوساله را به مرز دو میلیون تومان و بالاتر رسانده بود.

رئیس شورای تأمین دام کشور نیز وضعیت فعلی بازار را «نسبتاً باثبات» توصیف کرده و گفته است دام سبک و سنگین کشتاری به میزان مناسبی در بازار وجود دارد. به گفته منصور پوریان، عرضه فعلی با تقاضای عادی تناسب دارد و در بخش تأمین کالا کمبود محسوسی مشاهده نمی‌شود.

با این حال، ثبات قیمت در سطحی بالاتر از دو میلیون تومان برای برخی قطعات، لزوماً خبر خوبی برای سفره خانوار نیست. بازار ممکن است آرام باشد، اما قدرت خرید مصرف‌کنندگان همچنان تحت فشار قرار دارد.

جدول قیمت گوشت قرمز در بازار

براساس فهرست قیمتی مورد بررسی، نرخ نمونه‌ای از اقلام پرمصرف گوشت قرمز به شرح زیر است:

قیمت‌های فوق متعلق به نمونه‌های عرضه‌شده در بازار آزاد هستند و ممکن است بر اساس کیفیت، محل فروش، نوع بسته‌بندی، داخلی یا وارداتی‌بودن محصول و میزان پاک‌شدن گوشت تفاوت داشته باشند.

برای نمونه، در نرخ‌نامه ۲۲ تیر میادین میوه و تره‌بار تهران، ماهیچه گوسفندی بسته به شیوه بسته‌بندی بین یک میلیون و ۶۵۱ هزار تا یک میلیون و ۸۷۷ هزار تومان و ماهیچه گوساله بین یک میلیون و ۴۹۰ هزار تا یک میلیون و ۶۶۵ هزار تومان قیمت‌گذاری شده بود. این اختلاف نشان می‌دهد نمی‌توان یک نرخ واحد را به تمام فروشگاه‌ها و کانال‌های توزیع تعمیم داد.

چرا قیمت گوشت فعلاً افزایش پیدا نکرد؟

مهم‌ترین عامل آرامش فعلی، مناسب‌بودن میزان دام کشتاری است. رئیس شورای تأمین دام کشور جمعیت دام سبک را حدود ۶۸ میلیون رأس اعلام کرده و نیاز سالانه کشور به دام سبک کشتاری را، حتی در دوره‌های پرمصرف، حدود هشت میلیون رأس دانسته است. او همچنین قیمت بره پرواری زنده را حدود کیلویی ۷۰۰ هزار تومان و گوساله نر کشتاری درجه‌یک را حدود ۶۰۰ هزار تومان اعلام کرده است.

آمار کشتارگاه‌های رسمی نیز افزایش عرضه در بهار را نشان می‌دهد. در اردیبهشت ۱۴۰۵ حدود ۳۷ هزار و ۱۹۴ تن گوشت قرمز در کشتارگاه‌های رسمی کشور عرضه شد که نسبت به فروردین نزدیک به ۱۰ درصد افزایش داشت. گوشت گاو و گوساله با سهم ۵۶.۹ درصدی، بیشترین بخش عرضه را تشکیل داد و سهم گوشت گوسفند و بره نیز ۳۴.۱ درصد بود.

این افزایش عرضه به جلوگیری از شکل‌گیری صف خرید، کمبود کالا و جهش ناگهانی قیمت کمک می‌کند. مدیریت ذخایر، توزیع مستمر و امکان استفاده از ظرفیت واردات نیز می‌تواند در زمان افزایش تقاضا مانع از برهم‌خوردن تعادل بازار شود.

در کنار عرضه مناسب، کاهش هیجان خرید نیز بر ثبات بازار اثر گذاشته است. گزارش‌های قیمتی تیرماه نشان می‌دادند برخی اقلام گوسفندی حتی کاهش محدودی را تجربه کرده‌اند و قیمت گوشت آبگوشتی به محدوده یک میلیون و ۵۰۰ هزار تومان رسیده است.

ثبات قیمت یا رکود تقاضا؟

بخشی از آرامش بازار می‌تواند نتیجه کاهش قدرت خرید باشد. هنگامی که قیمت یک کیلو گوشت خورشتی گوسفندی به دو میلیون و ۳۰۰ هزار تومان می‌رسد، بسیاری از خانوارها مقدار خرید خود را کم می‌کنند، فاصله میان دفعات خرید را افزایش می‌دهند یا به سمت مرغ، تخم‌مرغ و حبوبات می‌روند.

در چنین وضعیتی، کاهش تقاضا مانع افزایش بیشتر قیمت می‌شود، اما این نوع ثبات الزاماً نشانه سلامت بازار نیست. ممکن است کالا به میزان کافی وجود داشته باشد، ولی تعداد زیادی از مصرف‌کنندگان توان خرید آن را نداشته باشند.

بنابراین باید میان «نبود کمبود» و «دسترسی اقتصادی» تفاوت گذاشت. عرضه کافی زمانی به امنیت غذایی خانوار کمک می‌کند که قیمت محصول نیز با درآمد مردم تناسب داشته باشد.

رئیس شورای تأمین دام گفته است تقاضای برخی بخش‌های عمده، از جمله صنایع فرآورده‌های گوشتی، همچنان حفظ شده و مناسبت‌ها و سفرهای تابستانی نیز می‌توانند مصرف را افزایش دهند. او هشدار داده است که ثبات موجود نباید باعث توقف برنامه تأمین شود؛ زیرا در دوره‌های پرمصرف ممکن است تقاضا از وضعیت عادی فراتر برود.

چرا گوشت گوسفندی از گوساله گران‌تر است؟

تمام قطعات گوشت را نمی‌توان فقط براساس نوع دام مقایسه کرد. میزان استخوان، چربی، پاک‌شدن، نوع برش و کاربرد هر قطعه در قیمت نهایی اثر دارد.

گوشت خورشتی گوسفندی معمولاً بدون استخوان، پاک‌شده و آماده مصرف عرضه می‌شود؛ به همین دلیل قیمت آن می‌تواند از بسیاری از قطعات گوساله بالاتر باشد. در مقابل، گوشت آبگوشتی ممکن است استخوان و چربی بیشتری داشته باشد و به همین علت با نرخ پایین‌تری عرضه شود.

ماهیچه نیز به دلیل محدودبودن میزان آن در هر لاشه و تقاضای بیشتر، معمولاً در گروه قطعات گران‌قیمت قرار می‌گیرد. هزینه پاک‌کردن، ضایعات، بسته‌بندی و سود شبکه توزیع نیز به قیمت گوشت آماده مصرف اضافه می‌شود.

قیمت ماهیچه گوسفندی در گزارش‌های مختلف تیرماه بین حدود دو میلیون و ۳۰ هزار تا دو میلیون و ۱۷۰ هزار تومان ثبت شده است؛ اختلافی که بار دیگر اهمیت توجه به تاریخ، فروشگاه و مشخصات دقیق محصول را نشان می‌دهد.

آیا گوشت قرمز در روزهای آینده گران می‌شود؟

فعالان زنجیره تأمین فعلاً احتمال جهش فوری قیمت را پایین می‌دانند. عرضه دام سبک و سنگین مناسب است و بازار نسبت به ماه‌های ابتدایی سال وضعیت باثبات‌تری دارد. رئیس شورای تأمین دام نیز گفته است انتظار افزایش ناگهانی قیمت در کوتاه‌مدت را ندارد.

با این حال، چند عامل می‌تواند آرامش بازار را برهم بزند. افزایش قیمت نهاده‌های دامی، تغییر نرخ ارز، رشد هزینه حمل‌ونقل، اختلال در واردات یا افزایش ناگهانی تقاضا در مناسبت‌ها می‌تواند هزینه تمام‌شده را بالا ببرد.

تولیدکنندگان برای رساندن دام به وزن کشتار، هزینه خوراک، نگهداری، دارو، حمل‌ونقل و نیروی انسانی می‌پردازند. رئیس شورای تأمین دام نیز تأکید کرده است که افزایش هزینه نهاده‌ها در ماه‌های گذشته همچنان بر قیمت دام و گوشت اثر دارد.

از طرف دیگر، ادامه عرضه مناسب می‌تواند مانع رشد قیمت شود، اما برای ایجاد کاهش واقعی کافی نیست. ارزان‌شدن محسوس زمانی رخ می‌دهد که هزینه تولید پایین بیاید، واسطه‌گری و هزینه توزیع کنترل شود و رقابت بیشتری میان عرضه‌کنندگان شکل بگیرد.

آیا اکنون زمان مناسبی برای خرید است؟

برای مصرف‌کننده‌ای که نیاز روزانه یا هفتگی دارد، انتظار برای سقوط ناگهانی قیمت چندان قابل اتکا نیست. نشانه‌های موجود بیشتر از تثبیت بازار حکایت دارند تا آغاز یک ریزش گسترده.

راه منطقی‌تر، مقایسه نرخ فروشگاه‌ها، میادین و مراکز معتبر است. تفاوت قیمت میان بازار آزاد و میادین می‌تواند در برخی قطعات به چندصد هزار تومان در هر کیلو برسد. خریدار باید هنگام مقایسه، به وزن خالص، میزان استخوان، نوع بسته‌بندی و تاریخ تولید نیز توجه کند.

خرید گوشت ارزان بدون بررسی منشأ، شرایط نگهداری و مهر دامپزشکی می‌تواند خطر بهداشتی داشته باشد. قیمت پایین‌تر زمانی ارزشمند است که محصول از زنجیره رسمی و سردخانه استاندارد عرضه شود.

آرامش بازار، اما در قله قیمت‌ها

بازار گوشت قرمز فعلاً با کمبود جدی یا موج تازه افزایش قیمت روبه‌رو نیست. عرضه رسمی در اردیبهشت نسبت به فروردین افزایش یافته و فعالان زنجیره تأمین نیز موجودی دام کشتاری را مناسب ارزیابی می‌کنند.

اما این آرامش در سطحی اتفاق افتاده که برخی قطعات گوشت از دو میلیون تومان عبور کرده‌اند. به همین دلیل، ثبات بازار را نباید با بهبود قدرت خرید اشتباه گرفت.

گوشت قرمز فعلاً گران‌تر نشده است؛ مسئله اینجاست که همین قیمت ثابت نیز برای بخش بزرگی از خانوارها بسیار گران است. آینده بازار بیش از آنکه به کمبود دام وابسته باشد، به هزینه تولید، قدرت خرید مردم و نحوه توزیع بستگی خواهد داشت.