شوک تازه در بازار گوشت؛ ماهیچه گوسفندی ۲ میلیون و ۳۵۰ هزار تومان شد / چرا گوساله ثابت ماند اما گوسفندی گران شد؟

براساس آخرین رصدهای میدانی بازار، قیمت هر کیلوگرم ماهیچه گوسفندی به دو میلیون و ۳۵۰ هزار تومان رسیده است؛ رقمی که این قطعه را در میان گران‌ترین انتخاب‌های رایج خانوار قرار می‌دهد.

راسته با استخوان گوسفندی نیز با نرخ یک میلیون و ۶۸۰ هزار تومان عرضه می‌شود. در بخش گوشت گوساله، هر کیلو راسته حدود دو میلیون و ۲۵۰ هزار تومان قیمت دارد و گوشت چرخ‌کرده مخلوط گوساله و گوسفندی نیز کیلویی یک میلیون و ۵۲۰ هزار تومان معامله می‌شود.

این قیمت‌ها نرخ‌های رصدشده در بازار خرده‌فروشی هستند و بسته به کیفیت گوشت، محل عرضه، نوع بسته‌بندی، درصد چربی، تازگی محصول و حتی منطقه شهری می‌توانند متفاوت باشند.

همین تفاوت‌ها باعث می‌شود نتوان برای گوشت قرمز یک «قیمت واحد کشوری» تعریف کرد.

ماهیچه گوسفندی فقط چند روزه ۷۰ هزار تومان گران شد

مقایسه قیمت‌های جدید با روزهای ابتدایی نیمه دوم شهریور، جهت بازار را واضح‌تر می‌کند.

در ۱۳ شهریور، قیمت ماهیچه گوسفندی در برخی رصدهای بازار حدود دو میلیون و ۲۸۰ هزار تومان اعلام شده بود و راسته گوساله همان زمان نیز حدود دو میلیون و ۲۵۰ هزار تومان قیمت داشت.

اکنون ماهیچه گوسفندی به دو میلیون و ۳۵۰ هزار تومان رسیده است؛ یعنی ظرف کمتر از یک هفته حدود ۷۰ هزار تومان، معادل بیش از سه درصد افزایش قیمت.

در مقابل، راسته گوساله تقریباً روی همان نرخ دو میلیون و ۲۵۰ هزار تومانی مانده است.

این مقایسه دقیقاً همان دوگانگی فعلی بازار را نشان می‌دهد: گوساله فعلاً آرام‌تر است، اما بعضی قطعات گوسفندی دوباره به سمت بالا حرکت کرده‌اند.

راسته گوسفندی هم وارد مسیر صعودی شد

راسته با استخوان گوسفندی نیز روند مشابهی دارد.

در گزارش قیمت ۱۴ شهریور، این محصول حدود یک میلیون و ۶۵۰ هزار تومان به ازای هر کیلوگرم عرضه می‌شد.

نرخ فعلی یک میلیون و ۶۸۰ هزار تومانی به معنای افزایش حدود ۳۰ هزار تومان یا نزدیک به دو درصد طی چند روز است.

ممکن است این میزان افزایش در مقایسه با جهش‌های چندصد هزار تومانی بازار کوچک به نظر برسد، اما اهمیت آن در جهت حرکت قیمت است. اگر افزایش به دیگر قطعات گوسفندی سرایت کند، بازار می‌تواند از فاز «نوسان محدود» دوباره وارد یک موج عمومی‌تر افزایشی شود.

فعلاً چنین نتیجه‌ای قطعی نیست، اما رفتار ماهیچه و راسته یک زنگ هشدار محسوب می‌شود.

دام زنده ثابت است؛ پس چرا گوشت گوسفندی گران می‌شود؟

این شاید مهم‌ترین سؤال بازار باشد.

آخرین داده‌های منتشرشده از نرخ دام زنده در استان‌های مختلف نشان می‌دهد در ۱۴ شهریور، گوسفند زنده حدود ۶۳۰ تا ۶۳۵ هزار تومان و گوساله زنده حدود ۶۰۷ هزار و ۵۰۰ تا ۶۱۰ هزار تومان معامله شده و نسبت به روز قبل تغییر قابل توجهی نداشته است.

پس اگر دام زنده جهش نکرده، چرا ماهیچه گوسفندی گران شده است؟

دلیل این است که قیمت دام زنده تنها یکی از اجزای قیمت نهایی گوشت است.

دام پس از خرید باید به کشتارگاه منتقل شود، هزینه کشتار و حمل پرداخت شود و بخشی از وزن دام نیز اساساً تبدیل به گوشت قابل فروش نمی‌شود. سپس لاشه به قطعات مختلف تقسیم می‌شود؛ قطعاتی که ارزش اقتصادی یکسانی ندارند.

ماهیچه، راسته و ران از بخش‌های پرطرفدار و محدود لاشه هستند. بنابراین افزایش تقاضا برای این قطعات می‌تواند قیمت آنها را بالا ببرد، حتی اگر قیمت متوسط خود دام تغییر زیادی نکرده باشد.

چرا همه قطعات یک گوسفند هم‌قیمت نیستند؟

یک نکته مهم در تحلیل بازار گوشت همین مسئله است.

قیمت یک کیلو دام زنده را نمی‌توان مستقیماً با یک کیلو ماهیچه در ویترین قصابی مقایسه کرد.

از یک دام فقط مقدار محدودی ماهیچه و راسته ممتاز به دست می‌آید، در حالی که بخش‌هایی مانند گردن، قلوه‌گاه، استخوان، چربی و سایر قطعات ارزش بازار متفاوتی دارند. فروشنده در نهایت باید ارزش کل لاشه را میان این اجزا توزیع کند.

به همین دلیل ممکن است در یک مقطع ماهیچه گوسفندی افزایش قیمت داشته باشد، اما گردن یا شقه کامل تغییر چندانی نکند.

برای نمونه در ۱۴ شهریور، ران کامل ممتاز گوسفندی حدود دو میلیون و ۹۰ هزار تومان، سردست یک میلیون و ۸۹۰ هزار تومان و شقه لاشه حدود یک میلیون و ۷۰۰ هزار تومان قیمت‌گذاری شده بود.

این فاصله قیمتی نشان می‌دهد نوع قطعه در بازار گوشت تقریباً به اندازه نوع دام اهمیت دارد.

عرضه دام کم نشده؛ فعالان بازار از وفور دام می‌گویند

از سمت عرضه نیز فعلاً نشانه مشخصی از کمبود گسترده دام دیده نمی‌شود.

منصور پوریان، رئیس شورای تأمین‌کنندگان دام، در تازه‌ترین اظهارات خود گفته عرضه دام‌های کشتاری سبک و سنگین به صورت منظم و روزانه انجام می‌شود و ورود به فصل پاییز نیز با افزایش زایش دام سبک و گاومیش همراه خواهد بود. او نیاز ماهانه بازار را حدود ۹۰۰ هزار رأس دام سبک و ۵۰ هزار رأس دام سنگین اعلام کرده است.

پوریان پیش‌تر نیز از فراوانی جمعیت دام و احتمال متعادل شدن قیمت گوشت صحبت کرده بود.

اگر این شرایط در عمل حفظ شود، بخش عرضه می‌تواند مانعی برای شکل‌گیری جهش بسیار شدید و فراگیر قیمت گوشت باشد.

اما وجود دام کافی الزاماً به معنای ارزان شدن سریع قیمت در قصابی نیست.

یک تناقض آماری در قیمت دام وجود دارد

در عین حال باید به تفاوت آمارهای منتشرشده درباره دام زنده توجه کرد.

در حالی که برخی جداول استانی نرخ گوسفند را ۶۳۰ تا ۶۳۵ هزار تومان و گوساله را حوالی ۶۱۰ هزار تومان گزارش می‌کنند، اظهارات فعالان شورای تأمین‌کنندگان دام اعداد دیگری نشان می‌دهد؛ برای مثال نرخ بره کشتاری در برخی مناطق بین ۶۵۰ تا ۶۸۰ هزار تومان و گوساله هلشتاین حدود ۵۱۰ تا ۵۲۰ هزار تومان عنوان شده است.

این اختلاف لزوماً به معنای نادرست بودن یکی از آمارها نیست.

نژاد دام، جنسیت، وزن، منطقه، کیفیت، نوع معامله و اینکه نرخ مربوط به دام کشتاری یا میانگین بازار باشد می‌تواند اختلاف بزرگی ایجاد کند.

به همین دلیل در تحلیل قیمت گوشت باید از تعمیم یک نرخ دام به کل کشور خودداری کرد.

قدرت خرید؛ مهم‌ترین ترمز بازار گوشت

عامل دیگری که جلوی جهش آزادانه قیمت را می‌گیرد، تقاضای خانوار است.

گوشت قرمز در سطوح بالاتر از یک تا دو میلیون تومان برای هر کیلو، دیگر یک خرید روزمره ساده برای بخش بزرگی از خانوارها نیست. افزایش قیمت باعث می‌شود مصرف‌کنندگان وزن خرید را کاهش دهند، فاصله خریدها را بیشتر کنند یا به قطعات ارزان‌تر، گوشت چرخ‌کرده و حتی مرغ روی بیاورند.

همین رفتار یک سقف طبیعی برای قیمت ایجاد می‌کند.

اگر فروشنده نرخ ماهیچه یا راسته را بیش از حد بالا ببرد اما مشتری حاضر به خرید نباشد، موجودی باقی می‌ماند و بازار ناچار به تعدیل می‌شود.

به همین دلیل بازار گوشت این روزها بیشتر از آنکه یک بازار صرفاً عرضه‌محور باشد، به شدت با توان خرید مصرف‌کننده درگیر است.

آیا گوشت گوسفندی باز هم گران می‌شود؟

برای روزهای آینده دو سناریو مهم وجود دارد.

اگر نرخ دام زنده ثابت بماند، عرضه روزانه ادامه پیدا کند و تقاضای خانوار نیز ضعیف باشد، افزایش اخیر ماهیچه و راسته می‌تواند محدود بماند و به دیگر قطعات سرایت نکند. فراوانی دام نیز از این سناریو حمایت می‌کند.

اما اگر هزینه نهاده، حمل‌ونقل، کشتار و توزیع افزایش یابد یا عرضه دام سبک در برخی مناطق محدود شود، قطعات ممتاز گوسفندی می‌توانند دوباره تحت فشار صعودی قرار بگیرند.

به همین دلیل فعلاً نمی‌توان از آغاز یک موج عمومی گرانی گوشت سخن گفت.

آنچه دیده می‌شود افزایش انتخابی قیمت در بخشی از بازار گوسفندی است.

دو بازار متفاوت پشت یک ویترین

بازار گوشت قرمز در پایان شهریور یک تصویر یکدست ندارد.

راسته گوساله روی حدود دو میلیون و ۲۵۰ هزار تومان ایستاده و در مقایسه با روزهای قبل ثبات بیشتری دارد؛ اما ماهیچه گوسفندی به دو میلیون و ۳۵۰ هزار تومان رسیده و راسته با استخوان گوسفندی نیز تا یک میلیون و ۶۸۰ هزار تومان بالا آمده است.

از طرف دیگر، داده‌های دام زنده هنوز از جهش بزرگ و سراسری حکایت ندارند و فعالان بخش تأمین نیز از عرضه مناسب دام سخن می‌گویند.

بنابراین مهم‌ترین نتیجه بازار امروز این است که گرانی گوشت گوسفندی فعلاً بیشتر در قطعات خاص و پرتقاضا متمرکز شده و هنوز نمی‌توان آن را به کل بازار گوشت تعمیم داد.

اگر ثبات دام زنده ادامه پیدا کند، احتمال مهار این نوسان وجود دارد؛ اما برای خانواری که ماهیچه را کیلویی دو میلیون و ۳۵۰ هزار تومان می‌بیند، همین افزایش محدود هم پیام روشنی دارد: سبد پروتئینی بیش از گذشته نیازمند جایگزینی، مقایسه قیمت و انتخاب قطعات اقتصادی‌تر شده است.